La frittura è un tipo di cottura tradizionale molto comune nella cucina italiana e mediterranea.
Contrariamente a quanto si crede non è un metodo da proscrivere perché poco salutare per l’ingestione di grassi in grandi quantità, infatti, la pastella e la farina creano una crosta–barriera attorno all’alimento che limita l’assorbimento del grasso stesso, così, alla fine, si ingerisce meno grasso di quello che si assume con certe cotture tradizionali (brasati,stufati) dove il condimento contiene tutto il grasso impiegato.
Alla domanda di come deve essere un grasso adatto alla frittura la risposta richiede competenze di chimica un po’ approfondite perché la frittura è un processo di ossidazione accelerata.
L’ossidazione dei grassi è tanto maggiore quanto è maggiore l’insaturazione del grasso stesso.
I grassi commestibili si distinguono per il tipo di acidi grassi che contengono:
1) Acidi Grassi Saturi
Lo strutto e l’olio di palma sono ricchi di acidi grassi saturi (quelli che al palato danno la sensazione di untuosità) e sono più stabili alla cottura rispetto agli oli di oliva e di semi in quanto i legami tra gli atomi di carbonio di cui sono composti sono moto stabili (C-C) perciò resistono bene alle alte temperature senza scomporsi.Questi grassi hanno un punto di fumo elevato che consente di raggiungere temperature alte senza subire modificazioni sostanziali e ciò dovrebbe garantire un beneficio per la salute ma GLI ACIDI GRASSI SATURI SONO PREDISPONENTI ALLE MALATTIE CARDIO VASCOLARI E I MEDICI NE CONSIGLIANO UN USO PARSIMONIOSO.
2) Acidi Grassi Insaturi
Si dividono in:
a) Monoinsaturi che contengono lunghe catene di atomi di carbonio uniti tra di loro da legami covalenti (C-C) tranne uno che è un doppio legame (C=C), da cui il nome monoinsaturi. Sono prevalenti nell’E.V.O. (Olio Extravergine di Oliva) che contiene molto acido oleico (monoinsaturo).
b) Polinsaturi sono presenti in quantità negli oli di semi: contengono numerosi doppi legami tra gli atomi di carbonio (C=C).
Il doppio legame, contrariamente al significato letterale delle parole, è molto più debole e rende instabili alle alte temperature tutti questi grassi insaturi. Tale instabilità si traduce a livello chimico in un più basso punto di fumo, che viene alzato poi con la raffinazione.
PUNTI DI FUMO
Oli Raffinati:
Olio di palma 240°
Olio di vinacciolo 230 °
Olio di arachide 230°
Olio di girasole 220°
Olio di oliva 200°
Oli non raffinati:
E.V.O. olio extravergine di oliva 210°
Strutto 200°
Consiglio pertanto per friggere, dal punto di vista salutistico, la scelta di oli ricchi di monoinsaturi come l’E.V.O. o olio di girasole o di arachidi alto oleico (arricchito di acido oleico che è monoinsaturo).
La Circolare n. 1 dell’11 /1/1991 del Ministero della Sanità* parla dei Composti Polari che sono sostanze che si formano durante la frittura e sono un indicatore dello stato del bagno di frittura: questi ultimi non devono superare la quantità di 25gr/100gr, limite che si raggiunge dopo circa 8 fritture con lo stesso olio.
I Composti Polari sono molecole che derivano da una progressiva alterazione dei grassi utilizzati per friggere. Si tratta di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi, polimeri e composti volatili di varia natura. L’entità di queste trasformazioni dipende dalla temperatura raggiunta durante il processo di frittura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza di tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell’ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell’olio di partenza. Le differenze nel contenuto di acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento.
*Allegato A. RACCOMANDAZIONI PER L’USO DEGLI OLI E DEI GRASSI PER FRITTURA
-Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
-Curare adeguatamente la preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi.
- Evitare accuratamente che la temperatura dell’olio superi i 180°. Temperature superiori accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. E’ opportuno, pertanto fornire la friggitrice di un termostato.
-Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
-Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
-filtrare l’olio usato, se ancora adatto alla frittura, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate e i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
-Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
-Proteggere gli oli e i grassi dalla luce e dal calore durante la conservazione.
Con queste considerazioni si può concludere che la frittura in casa non è “pericolosa” per la salute, perché i prodotti utilizzati non vengono riciclati e gli oli non raggiungono a lungo temperature elevate che li degraderebbero.Diverse naturalmente le considerazioni su ristoranti e fast-food dove il controllo sanitario del bagno di frittura sanziona solo degradazioni estreme, molto dannose per la salute dove i Composti Polari superano 25gr./100gr., quindi la qualità dipende dal ristoratore che deve scegliere i prodotti migliori e usare tutti gli accorgimenti del caso. A ciascuno di noi trovare un buon compromesso per evitare di rinunciare troppo spesso a queste ghiottonerie che sono uno dei piaceri della vita.
ATTENZIONE non dimenticare di assumere comunque, ogni giorno, 23 gr (circa 2 cucchiai) di E.V.O. olio extravergine di oliva come raccomandato dall’ FDA (Food and Drug Administration), struttura di riferimento mondiale per gli aspetti biochimici-biologici degli alimenti perché aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari.
Pietro Vecchi Elenco Tecnici Oli Extra Vergini Ministero Politiche Agricole n° 7,decr.30801 28.11.2000 Regione Emilia Romagna
Laura Novelli Biologa
